皆さんはすぐきという漬物を御存じだろうか。
すぐきは京都上賀茂地方で３００年も前から作り続けられている個性的な塩と天然乳酸菌だけで作る漬物である。すぐきには長い歴史があるが、すぐき菜の苗や作り方を上賀茂地方以外に洩らすことが禁じられていた為、今でもこの地域一帯で多く見られる。その漬け方や味、風貌は独特である。
すぐきは塩だけで漬け込み、乳酸菌によって発酵させる。そのため特有の香りとほのかな酸味が加わるのだ。
また、すぐき菜は一般には漬物としてしか出回っていないが煮炊きしても火が通りやすくおいしいそうだ。葉の部分もお浸しなどに向いているという。
筆者はすぐきに興味を持ち、早速すぐきの生産地である京都・岩倉を訪れた。住宅や施設の合間にぽつぽつとすぐきの畑はあった。
辺りには次々と新しい住宅が立ち並んでおり、すぐきの畑は以前と比べ段々と減少しているであろうことがうかがえる。
そんな立地の中でも畑のすぐきは元気よく育ち、その葉は威勢よく伸びていた。とりわけ元気の良いすぐきが並ぶ畑を見つけ、収穫をされていた方にお話を伺う。
この方は溝川さんといい、上賀茂ですぐき漬を生産されている方だった。溝川さんの畑のすぐきはどれも形がよく威勢がいい。聞くと土の状態は毎年違うのでそのたびに最適な状態になるように土作りから工夫されているそうだ。
興味深いお話を聞いているうちにますますすぐきのことが知りたくなった。
溝川さんはそんな気持ちを察して下さり、上賀茂での漬け込み作業の取材も快く受けて下さった。
後日改めて溝川さんのお宅にお邪魔する。溝川さんのお宅に一歩入ると、発酵段階のすぐきのよい香りに包まれた。奥にはずらりと漬け込み用の樽が並べられている。
溝川さんは一つ一つの作業を見せて下さった。すぐきの漬け込みは、まず皮をむき水洗いをした後、塩水に浸して荒漬けをする。その後、樽の中に本漬けしてゆく。最終行程として４０℃前後の室に入れ発酵させる。その日はすでに本漬けの準備に入っていて、慣れた手付きで樽にすぐきを渦巻き状に並べ、塩をふる。塩の量は決まっているわけではなく、その都度見合った量を見極め加減するそうだ。長年の経験がものをいう。
本漬けの漬け込み方は独特だ。「天秤押し」というこの地方に古くから伝えられてきた漬け方だそうで、樽の上に棒を乗せ、その先に重石を吊るす。てこの原理によって水分を追い出し、じわじわと漬け込めるようになっている。とても良く考えられた方法である。
室から出されたばかりのすぐきは発酵させていた為まだほんのりと暖かく、いい香りがした。
やわらかな湯気とともに姿を見せたすぐきの白い肌はつやつやと光り、神々しいほどだった。
溝川さんのお宅をはじめ、すぐきを生産されているお宅のほとんどは畑の土作りから栽培・漬け込みまですべて一貫して作業をし、それぞれがオリジナルの味を作り出しているそうだ。まさにクリエイティブな仕事である。
溝川さんは「それぞれの生産者によって味が異なるのでいろんな味を試して好みのものを探したりし、すぐきのことをもっと知ってもらいたい」と話して下さった。大変ではないですかという質問には「大変だけれど最初から最後まで責任を持って一つ一つ作り上げていくことのできるこの仕事にやりがいを感じている。おいしいと言って食べてくれる人がいるから作り続けることができる」と語って下さった。
帰って早速溝川さんから頂いたすぐき漬けを味わった。
心地よい歯ごたえの後に来るさっぱりとした酸味とほのかな苦味が絶妙で、病みつきになってしまった。
※取材内容は掲載時によるものです。
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