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各地の海・山・里の旬な食材・収穫シーンを紹介してます。
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奈良県御所市櫛羅(くじら)葛城山麓で古くから作り続けられている山芋(大和芋)の収穫を見学に出掛けた。この辺りでは、”櫛羅芋”とも呼ばれる特産品である。





葛城山に続くなだらかな斜面を行くと、茶色く枯れたツルに覆われた畑が所々現れた。
稲刈りも過ぎ、他には里芋・青ねぎ・キャベツなどの畑も見える。

前もってお願いしていた栽培農家の山口さんと畑で出会うことになって行ってみると、既に掘り上げられた芋が畝にころがっていた。大小さまざまで土をかぶり、ひげ根を伸ばし等間隔に並んでいる。山口さんの後に続いて、お話を伺いながらシャッターも下ろし、手で芋の感触を確かめながら歩く。
思ったよりも小さく感じたので、聞いてみると、近頃では500グラム前後のものが良いようで、形も溝が無く、丸いものが良いとのこと。

大きいけれど偏平なものや、小さすぎるものは商品にならず、加工用に出荷する。加工の主なものは、お好み焼きやじょうよ饅頭などに使う粉状のもの。とはいっても、小さなものでも手間ではあるが、味は変わらない。もともと、種芋を春4月頃に植え付けるのだが、秋の収穫時に元の種芋より小さいものもあるらしい。良形が30個ほど入ったコンテナを持ち上げてみたが、15〜6キロと言うところか。それでも数がある分、山口さんご夫婦には少々きつめの作業ではある。年に一度の収穫で、1t〜1.5t程であるらしい。連作ができないので、次の年には田圃になる。

さて、肝腎の芋の食し方だが、ほぼ100%すりおろして食す。すりおろしは、おろし金は不可、すり鉢で丁寧におろすのが良いとのこと。
そのまま食すも、卵など落とすも良い。ご飯の上に、また汁の実にといろいろ味わえる。

ご存じ、お好み焼きの台に加えるとすこぶる旨い。筆者などは冷たいみそ汁を流し込みながら、あたり鉢で仕上げたとろろを飯の上にたっぷりと流していただくのを最良とする。食し方は、各人色々で良いと思う。良品は保存もきくので季節によって色々試してみたい。
この辺り、地味はやせてはいないが、山から出る花崗岩質の砂混じりで同じ山芋産地、丹波あたりのねばりけのある土や石川・根上のふっくらとした土とは違うらしい。他にも産地が多く全国的な作柄に左右される価格は不安定のようだ。

※取材内容は掲載時によるものです。
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