11月の後半、三重県伊賀地域の特産物「ひのな漬け」の漬け込み風景を取材に名張市にある小木屋食品に訪ねました。当社では例年11月中旬から12月初旬にかけて、およそ80tの「ひのな漬け」を仕込んでいます。
ひのなは蕪「ひのな(日野菜)」は、もともと滋賀県日野町に伝わる伝統野菜です。
一見すると大根のようですが、カブラの仲間です。丸くはなく細長く、根の地表部がとても鮮やかな紫紅色をしています。先から根元にかけて白い部分から紫紅色へのグラデーションはとても美しく、食欲を誘います。産地は、滋賀県だけでなく、三重県や他の地域でも栽培されています。滋賀県産は太く、三重県産は細長く特に伊賀地域の盆地で育てられた「ひのな」は小ぶりです。
一番良いとされているのは細長くて下に伸びたものだそうですが、年々少なくなってきているそうです。滋賀産のひのな漬けは短冊状にして食され、当地の「ひのな漬け」は輪切りにして食べられるのが常だそうです。
小木屋食品では梅干しや一般の漬け物も販売されておられますが、40年のノウハウで井戸水で丁寧に水洗いされた後、伊賀産の米糠で丹念にぬか漬けされます。毎年契約農家での栽培ものと市場でのものを使用。去年は台風のせいで値が高く、大変だったそうです。今年は暖かく生育が良いせいか生産量が多いとのことです。
漬け込みは水洗いの後、大きな樽の中で塩をまぶして下漬け（塩漬け）を2日間、そして糠ずけを繰り返し独自の味付けをして約2週間ほどで袋詰めにされます。
漬け物は乳酸発酵したヘルシーな伝統食ご存知のように漬け物は乳酸発酵して酸味が出ます。ヘルシーな乳酸菌食材の上、つけ込むほどに繊維質が強くなるとお聞きしました。女性にももってこいの食材なのですね。時間が経つにつれ、浅漬けから深みのある少し酸っぱい味へと変化します。「ひのな漬け」はほんのりとした苦みと酸味で、ご飯がすすみます。葉も刻んでいただきますが、ポン酢等にもあい色々な食べ方があるようです。記者は醤油でたっぷりのすり胡麻をかけていただくのが大好きです。
当社の「ひのな漬け」は各地のスーパーやインターネットでの販売で手に入ります。
旬の食材として進物やお歳暮に人気だそうです。
西田社長は、「今日は約300kgの漬け込みです。毎年天候によって作柄が違うので大変。寒い時期はしっかりと寒くなくちゃダメですね」と言われていました。「伊賀の特産物としてこれからも力をいれて、喜ばれる伝統の味を提供していきたいですね」と最後におっしゃっていました。皆さんも是非一度ご賞味下さい。
▼ホームページアドレス：小木屋食品
http://www.kougiya.com/（2006年11月 掲載）
※取材内容は掲載時によるものです。
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