大寒も過ぎ少しづつ春に近づき始めましたが、まだまだ水温むとはいかない季節。久々に雪の残る奥越前、福井県大野市を訪れました。今回は、
”水と米”を原料に造られる
”お酒”のお話。
大野市は 日本名水百選 に選定されている 越前大野の御清水（おしょうず）の湧き出る町。古来、名水のあるところには旨い酒があるといいますが、ここ大野にもありました。
銘酒 "花垣”を醸す南部酒造場がそれです。
春になれば賑やかに朝市が開かれる 七軒朝市通りに面し、明治34年創醸の趣のある蔵があります。その門口に
ふくいのおいしい水に認定された
七軒清水が湧いています。南部酒造場はこの湧き水を仕込み水としてお酒を造っているのです。お酒（清酒）を造る過程では、常に水が関わってきます。
主なところでは、原料米の
洗米、浸漬にまた
仕込み水や原酒の
割り水になります。清酒の成分の多くを占めるものですから特に良い水が求められます。原料としてだけではなく酒造りの用具、タンクなどの洗浄にもきれいな水を大量に使います。また酒造りに欠かせない微生物、
麹菌と酵母の生育のための栄養になるカリウム、マグネシウムなどの無機物もまた仕込み水に含まれ、おいしいお酒を造ります。
洗米・浸漬の行程を見せて頂きました。設備に関しては訪れる度に驚かされる蔵ですが、今度も新しい洗米のシステムを導入されていました。しかし酒造りは機械任せではできません、常に蔵人が手を掛けます。真剣な眼差しで洗米機を見つめ、規定の水を吸収させる浸漬では、秒単位の
限定給水をおこないます。
蔵内では、麹の手入れや搾ったお酒の
火入れ作業などを見せて頂きいよいよ新酒のきき酒をさせていただきました。きれいな水で育った酒米で醸されたフレッシュな新酒の色々。もうしばらくの間熟成させておいしくなるのが楽しみです。
人と自然の共同作業で生まれる伝統的産物、
おいしい水、おいしい米そして旨い酒。
守り続ける人々に感謝です。
（↓2008年9月撮影）
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