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今が旬、新生芋で作る手作り「コンニャク」前号に引き続き、ヘルシーで日本伝統の「コンニャク」。今秋穫れたての新芋でコンニャク作りの流れを、奈良県御杖村の御杖村桃俣農産物加工組合のご協力により紹介させていただきます。

「コンニャク」が、庶民の間で食べられ始めたのは、平安時代になってからです。蒟蒻と柿とうれしき草の庵(芭蕉)・・・松尾芭蕉も蒟蒻が大好物とか、柿が色づくこの季節、秋景色を楽しみながら「コンニャク」に舌鼓だったのかもしれません。




本日は140丁の「御杖コンニャク」
今回はその新芋の「コンニャク」作り。生芋100%・無添加の「コンニャク」ができるまでの2時間をご紹介します。朝8時に伺うと、すでに蒸された「コンニャク」芋の皮がむかれています(写真1)穫れたての芋は、見た目ジャガイモと勘違いするほど薄黄色。素早くサイコロ状に切られ(写真2)、堅さを調節しながらミキサーにかけられます(写真3)この状態では液状です。その後しっかりと練られ1時間寝かせます(写真4.5.6)





おばあちゃんこだわりの地元産ナラ・クヌギ木灰(アク)使用
1時間後再度練り機に入れ、凝固剤の木灰(アク)を混ぜます。この工程で、皆さんお馴染みのコンニャクのにおいに変化しました。色も変わり、次々と20丁の型に入れられ、手早く伸ばされます(写真8.9)形を整えて空気を抜いた後、一斉に湯がかれます。湯がき1時間工程の直前に釜から外に出し(写真10)、商品定形に切られ(写真11.12)、再度釜の中へ。10分ほどで完成。





天然ヨモギ入りも格別の味
同時進行で保存してあった、春に獲ったヨモギ(写真13)を混ぜた「コンニャク」も作られています。上記と同じ工程を経て丸いヨモギ入りコンニャクも釜で湯がかれます(写真14)湯がきたては湯気があがり中にあんこでも入っているような(写真15)・・・アツアツをごちそうになりました。ヨモギの香りがして最高です。「作りたては旨い!」

8時から初めて完成はお昼。湯気でレンズが曇り途中大変でしたが、今回は、初めてコンニャク畑の芽吹く頃から「コンニャク」完成までを取材させていただきました。

加工段階では何回も失敗を繰り返した苦労談もお聞きして、尚更のごとく色々な方たちの大変さ、食べ物の大切さを実感しました。ありがとうございました。

手作り「御杖コンニャク」は御杖村道の駅でお買い求め頂けます^^

▼御杖村
http://www.vill.mitsue.nara.jp/index2.html

▼道の駅
http://www.michi-club.jp/detail/station.php?stationid=000294
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